Unser Handwerk
In unserer Backstube am Ellerbeker Weg arbeiten wir überwiegend von Hand. Beim Portionieren des Brötchenteigs hilft eine Maschine. Anschließend formen wir die Brötchen von Hand.
Vorteig und Sauerteig
Wir arbeiten seit vielen Jahren mit Vorteigen. Für fast jeden unserer Grundteige setzen wir einen eigenen Vorteig an und stimmen seine Reifung auf das jeweilige Rezept ab.
Wir verwenden Dinkel-, Weizen- und verschiedene Roggensauerteige. Ihre Zusammensetzung und Reifung stimmen wir auf das jeweilige Brot ab. So entstehen unterschiedliche Aromen, von mild bis kräftig.
Vom Teig zum Brot
Sieben Schritte, in der Reihenfolge der Backstube.
Ansetzen
Unsere Teige ruhen in Wannen und reifen je nach Sorte bis zu 72 Stunden.
Wiegen und Kneten
Der Teig wird von Hand abgewogen und danach zum Ruhen kugelrund geknetet.
Beisetzen
Die abgewogenen Teigstücke formen wir von Hand zu Kugeln. Je nachdem, wie fest oder locker wir dabei arbeiten, verändert sich die Porenstruktur. So bekommt jede Backware ihre typische Konsistenz.
Abpressen
Beim Portionieren des Brötchenteigs hilft uns ein FORTUNA-Halbautomat. Die Maschine ist seit über 50 Jahren im Einsatz. Sie richtig einzustellen und zu bedienen, braucht Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Aufarbeiten
Jede Brot- und Brötchensorte formen wir auf ihre eigene Weise. Das bestimmt nicht nur das Aussehen, sondern auch, wie sich die Kruste beim Backen entwickelt. Sie trägt wesentlich zum Geschmack bei.
Formen
Wir formen unsere Brote und Brötchen von Hand und verwenden dabei traditionelle Backtechniken. Das sieht man unseren Backwaren an: Nicht jedes Stück sieht genau gleich aus.
Backen
Unsere Bäcker wissen aus Erfahrung, welche Backzeit und Temperatur jede Sorte braucht. Während des Backens prüfen sie regelmäßig, wie sich Farbe und Kruste entwickeln.
Unser Getreide
Für unsere Teige verwenden wir vor allem Weizen und Roggen, aber auch Dinkel, Buchweizen und Hafer. Je nach Rezept kommen feines Mehl, Grieß, Schrot oder Flocken zum Einsatz.
Unsere Grundsätze
Ohne Vormischungen
Wir backen seit jeher ohne industrielle Backmischungen, Fertigsauerteige und Zusätze zur Verlängerung der Frischhaltung.
Regional
Die Produkte beziehen wir, wo möglich, aus der Region.
Nur, was auch verkauft wird
Wir versuchen Überproduktion zu vermeiden. So werden keine Rohstoffe und Ressourcen verschwendet.